Von der Vision zur Wirklichkeit – diesen Sprung haben Andreas Kolenda und Stefanie Rack geschafft! In München erfüllte sich der Gastronom gerade seinen Traum von einem innovativen Burger-Lokal. Das „märchenhafte" Ambiente zauberte die Siegerin unseres ersten Wettbewerbs "Restaurant der Zukunft"! Willkommen im "hans im glück" – dem Burgergrill, der Schluss macht mit der amerikanischen Fast-Food-Kultur!
"Beim Burger muss der Gast den Salat knacken hören", diesen Leitsatz hat sich Andreas Kolenda, der Geschäftsführer des "hans im glück", auf die Fahnen geschrieben. "Jenseits der gängigen Fastfood-Kultur wollen wir aufzeigen, dass ein Burger auch 'gesund' schmecken und 'glücklich' machen kann!" Dass der Burger tatsächlich "knackt", davon können sich die Gäste in München überzeugen. Im Stadtteil Neuhausen hat gerade die erste "hans-im-glück"-Location ihre Pforten geöffnet. Das Konzept ist von Anfang an auf Multiplikation ausgelegt, mit dem Münchner Lokal als Pilotprojekt.
Viel Liebe, Zeit und Mühe hat Andreas Kolenda in den "glücklichen" Burger gesteckt. "Allein vom Brötchen hatten wir ganz genaue Vorstellungen: außen schön knusprig und innen weich", erzählt der ehemalige Wirt eines Münchner Sausalitos-Lokals. "Schließlich haben wir uns für ein etwas dickeres Weizenbrötchen entschieden. Da macht die krosse, leicht mehlbestäubte Kruste schon Lust aufs Reinbeißen". Beim wichtigsten Bestandteil, dem Rindfleisch, setzt das "hans im glück" auf die "Frischegarantie" von TK-Burgern. "Anfangs wollten wir rohes Fleisch als Grundlage für den Burger verwenden", sagt Kolenda. "Täglich das frische Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen, ist aber zum einen personaltechnisch kaum bezahlbar. Zum anderen sind bei Hackfleisch in den Mengen, wie wir es brauchen, die gewaltigen HACCP-Hygiene-Anforderungen kaum zu bewältigen. In Premium-TK-Patties haben wir eine super Alternative gefunden. Außerdem können wir mit der TK-Ware viel besser kalkulieren, hier verdirbt nichts."
Für den guten Geschmack der 140g-Burger garantiert das hauseigene "hans-im-glück-Frische-Konzept". "Jeder 'hans im glück'-Bratling wird in ein kross getoastetes Weizenbrötchen gesteckt, zusammen mit einer dicken Schicht knackfrischem Eissalat, saftigen Zwiebeln, sonnengereiften Tomaten und unserer hausgemachten 'hans im glück-sauce', die nach 'Geheimrezept' zubereitet wird", beschreibt Kolenda die Grundausstattung der Burger. "Die 'burgertypische' Essiggurke lassen wir absichtlich weg – die mögen die meisten Leute nämlich nicht!" Neben den Burger-Grundvarianten "Klassik" und "Käse", die als "Mama aller Burger" angeboten werden, erwarten den Gast noch zehn weitere Burger-Spezialitäten mit spannenden Extra-Zutaten – vom Elsässer Burger mit Brie und Preiselbeeren über den Toscana Burger mit Grillgemüse, Rucola und Parmesan bis hin zum fleischlosen "Veggie-Burger" mit Gemüsepflanzerl.
Im Vergleich zu anderen Burger-Lokalen, die "auf Vorrat" braten, werden im "hans im glück" die Burger à la minute auf dem Doppelkontaktgrill zubereitet. Während die Münchner Location über einen bedienten Bereich verfügt, sind in den weiteren bundesweit geplanten Lokalen Bestell-Counter für die Gäste vorgesehen. "Die Gäste stellen sich am Tresen an, bestellen ihren Burger und können über den offenen Küchenbereich zusehen, wie ihr 'Wunschburger' frisch gebraten wird", so erläutert Kolenda das Konzept. "Falls die Wartezeiten einmal länger sein sollten, geben wir den Gästen kleine Birken-Scheiben (Holzbrettchen) mit eingestanzten Nummern in die Hand. Damit können sie dann erst mal Platz nehmen. Ist der Burger fertig, bringen ihn unsere 'Runner' direkt an den Tisch."
Derzeit kostet jeder Burger 5,80 Euro, später sollen auch teurere Burger mit exklusiveren Zutaten wie z. B. Parmaschinken hinzukommen. Serviert wird der Burger auf dem Teller, denn im "hans im glück" "dürfen" die Gäste ihren Burger mit Besteck essen, das auf jedem Tisch im witzigen Einmachglas zur Verfügung steht. "Messer und Gabel empfehlen sich allein schon deshalb, weil unsere Burger reichhaltig belegt und somit relativ dick sind", erzählt Kolenda. "Der fällt einem ansonsten schnell aus der Hand." Eine alternative Technik haben sich einige der Gäste jedoch schon zugelegt: Der Burger wird erst in der Mitte durchgeschnitten und anschließend in die Hand genommen.
Natürlich gibt es im "hans im glück" alle Burger auch im Menu – zum Preis von 9,50 Euro. "Dieser Preis kommt super bei den Gästen an", freut sich Kolenda. "Das beweisen schon die Zahlen: Rund 85% aller Bestellungen sind Burger-Menus!" Neben dem 'normalen' Menu für 9,50 Euro, gibt's für die kleinen Burgerfans noch ein 'Kinder-Menu' (6,50 Euro) sowie für die besonders Hungrigen ein 'Doppel Burger'-Menu (11,50 Euro)". Wer zum ersten Mal ein Menu im "hans im glück" bestellt, wird sich über ein "glänzendes" Gimmick wundern. Neben Burger, 0,33l-Kaltgetränk (Softdrink, Wein oder Bier) und Pommes – die in Abgrenzung zu amerikanischen Fastfood-Giganten hier bewusst "Fritten" genannt werden – gibt's bei jedem Menu on-top einen "magischen" Goldtaler. Während der Hans im Märchen sein Gold gegen ein Pferd eintauscht, können sich die Gäste mit ihrem Goldtaler am Kaffeevollautomaten vor Ort einen Gratis-Kaffee, -Cappuccino, -Kakao, etc. selber "ziehen".
Für die Gäste eine super Sache, denn der Taler kann zu einem beliebigen Zeitpunkt eingelöst werden. Wer will, steckt seinen Taler in die Geldbörse und kann am nächsten Tag im "hans im glück" z. B. seinen Frühstückskaffee "finanzieren" – und wird gleich erinnert, wo er in der Mittagspause hingehen kann! Aber auch für den Gastronom ist der Taler eine wahre Goldgrube im Marketing. Wenn er z. B. auf der Straße an Passanten verteilt wird, wird ihn wohl kaum einer so achtlos wegwerfen wie die unzähligen Werbeflyer, die an jeder Ecke verteilt werden. Wer schmeißt schon eine "echte" Münze in den nächsten Papierkorb? Da hat ein Goldtaler doch eine ganz andere Wertigkeit. Der dürfte bei den meisten im Geldbeutel landen und früher oder später im Lokal eingelöst werden. – Oder nehmen wir als Beispiel Kooperationen mit umliegenden Geschäften. Die dürften begeistert sein über das Angebot, die Taler als "Give-away" an ihre Kunden zu verteilen – zum Nutzen aller. Die Geschäftsleute haben ein nettes Geschenk zur Hand, die Kunden freuen sich über einen kostenlosen Kaffee und die "hans im glück"-Wirte über neue Gäste. So etwas spricht sich rum in der Nachbarschaft und kann für einen kleinen Goldrausch sorgen – nach dem Motto: "Hey, ich will auch so ein Goldstück!"
Sein "Glück" hat Andreas Kolenda übrigens auch bei der Fa. Melitta gefunden, die den Kaffeeautomaten geliefert hat. "Die Experten von Melitta haben sich wirklich viel Mühe gegeben, unseren Sonderwunsch mit den Goldtalern zu erfüllen. Im Kaffeeautomat musste nämlich ein besonderes Münzzählwerk für die Spezialmünzen eingerichtet werden. Und sogar die Taler, die mit Name und Eröffnungsjahr gebrandet sind, hat das Unternehmen extra für uns bei einem Münzpräger in Aufrag gegeben!"
Mit der Erfüllung von Sonderwünschen will natürlich auch Kolenda seine Gäste glücklich machen. Wer bei seinem Burger-Menu Kalorien einsparen möchte, bekommt anstatt der Fritten auch einen "Salat mit Nussdressing" oder einen "Caesar Salad". Diese Salate gibt's übrigens auch als Extra-Beilage oder als "Hauptgericht". "Fritten-Fans" hingegen können ihre "Kartoffelstäbchen" auch als große Portion mit Käsesauce, Schnittlauchdip oder Avocadocreme statt Ketchup bestellen. Für Süßschnäbel hält das "hans im glück" abends noch ein leckeres Dessert bereit: "Omas Pfannkuchen-Burger" mit Waldbeerengrütze, Schokolade und Haselnüssen! Für den eiligen Gast packen die neuen "Burger-Helden" Speisen und Getränke selbstverständlich auch zum Mitnehmen ein – in speziell bedruckte "hans im glück"-Tüten.
Bevor wir einen Blick auf das "märchenhafte" Innenraum-Konzept werfen, wollen wir noch die Fragen klären, wie Kolenda auf die Idee zu einem "Burger"-Lokal gekommen ist. "Seit längerer Zeit habe ich mir Gedanken zu einem multiplikationsfähigen Tageskonzept gemacht", erzählt Andreas Kolenda. "Ein italienisch angehauchtes Fast-Casual-Lokal, das primär mit den Speisen Umsatz macht, kam für mich nicht in Frage. Ich wollte die volle Umsatzpower beim Getränkeverkauf nutzen. In der englischen Gastro-Szene wurde ich schließlich zu einem Burger-Konzept inspiriert. Denn in einem Burger-Restaurant gibt es fast niemanden, der nichts zu trinken bestellt!"
Klingt einleuchtend, aber wie lässt sich der Fast-Food-Hit "Burger" in ein Restaurant einbinden, ohne dass der Gast gleich beim Betreten des Lokals an das "goldene M" erinnert wird? "Hier war ein Profi gefragt, der um den Burger ein "gesundes" Raumkonzept spinnt", so Kolenda weiter. "Als Abonnent des Gastronomie-Report verfolge ich die Wettbewerbe rund ums 'Restaurant der Zukunft' seit Jahren mit großem Interesse. Also habe ich Kontakt mit Herausgeber Willy Faber aufgenommen und ihn gefragt, ob er mir ein Talent in Sachen visionäre Raumgestaltung empfehlen kann. So ist der Kontakt mit Stefanie Rack zustande gekommen, der Siegerin des ersten Wettbewerbes. Wir hatten eh' an eine Architektin gedacht, um die 'männlichen' Burger in ein feminin geprägtes Raumkonzept einzubetten."
Dass eine Frau im "hans im glück" das Design in die Hand genommen hat, zeigt sich schon im Eingangsbereich. Auf die Fensterflächen sind grüne Schmetterlingsmotive aufgebracht, die den Gast in einen zauberhaften Märchenwald einladen. Im Gastraum angekommen, erinnert rein gar nichts an die harte Plastikwelt klassischer Fastfood-Ketten. Beruhigende Farben wie Braun, Grün und Grau sowie natürliche Materialien wie Holz, Baumwolle und Leinen dominieren das Ambiente. "Ich hatte von Anfang an ein festes Bild im Kopf, wie alles aussehen sollte", sagt Stefanie Rack über das Raumkonzept. "Das Grimm'sche Märchen von 'Hans im Glück' war dabei eine unerschöpfliche Inspirationsquelle. Von der unbeschwerten Art der Märchenfigur, ihrer Wanderung durch die prächtige Natur und der Leichtigkeit des Seins sollte auch der neue Burgergrill 'hans im glück' geprägt sein."
Dass das Märchen tatsächlich wahr geworden ist, zeigt sich auch an der thematisch angepassten Inneneinrichtung – vom naturbelassenen Holzboden über die großen Holztische bis hin zu den "kommunikativen" Sitzbänken aus Holz für sechs bis acht Gäste. Der glückliche Hans aus dem Grimmschen Märchen ist natürlich auch persönlich anwesend und wacht in Form eines riesigen Scherenschnitts an der Wand über die rastenden "Glückspilze". Absolutes Highlight an den Sitzplätzen sind 20 echte Birkenstämme, die senkrecht in die Tischplatten eingelassen sind. "Damit greifen wir zum einen das Natur-Thema auf, zum anderen schaffen wir eine vertikale Grenze für weniger kommunikationsfreudige Gäste", so Stefanie Rack. Angesichts dieser massiven "Holzdeko" wurden natürlich Gedanken um den Brandschutz wach. Aber auch dieses Problem haben die "Glücklichmacher" gelöst. Alle Birkenstämme wurden mit einer speziellen Lasur versehen.
Die "magische" Birke spielt im "hans im glück" gleich noch eine zweite, strahlende Rolle. Blickt man an die Decke, begeistern zwei spektakuläre Leuchten, die mit Hunderten getrockneten, vergoldeten und anschließend eingefärbten Birkenblättern behängt sind. Ein amerikanischer Lampendesigner hat die eindrucksvollen Lichter für den Münchener Burgergrill exklusiv in handwerklicher Arbeit angefertigt – und sogar persönlich vor Ort installiert! Den Gästen gefällt es jedenfalls im "hans im glück". Vor allem mittags ist das Lokal stark frequentiert.
Platz finden die Gäste im Innenraum mit 80 Plätzen oder auf der Terrasse mit 60 Plätzen. „Unser Mittagsgeschäft macht ca. 60-70% des Gesamtgeschäfts aus", sagt Andreas Kolenda. "Den Standort in der Nymphenburger Straße haben wir bewusst für unser Konzept ausgewählt. Hier profitieren wir von den vielen ansässigen Geschäftskunden, die nach einem ruhigen Plätzchen für ihre Mittagspause suchen." "Raus aus dem Büro, rein in die Natur", ergänzt Stefanie Rack. "Bei uns im 'Wald' sollen die Gäste zur Ruhe kommen und einfach kurz abschalten!" Natürlich können die Gäste auch abends im "hans im glück" relaxen – dafür arbeitet Kolenda gerade an einer Cocktail-Karte.
Damit die Gäste ihr "Burgerglück" in Ruhe genießen können, sind "Störfaktoren" wie Fernseher, Musik oder Internet aus dem "hans im glück" verbannt! Einzig im Sanitärbereich ist geplant, das Märchen von "Hans im Glück" als Hörspiel laufen zu lassen. "Wollen wir mal hoffen, dass die Gäste dann aber auch wieder rauskommen", schmunzelt Andreas Kolenda. Dieses "Problem" dürfte der frischgebackene Geschäftsführer aber erst mal hinten anstellen. In Dortmund und Stuttgart wird schon fleißig an den neuen Locations des "hans im glück" gebaut. Und auch in München soll der "glücklichste Burger der Stadt" schon bald an einem zweiten Standort zu haben sein …
Wir sind natürlich stolz, dass unsere Wettbewerbssiegerin Stefanie Rack solch eine glänzende Premiere in der Gastronomie hingelegt hat. Das zeigt doch, dass unser Wettbewerb "Restaurant der Zukunft" das Gastgewerbe nicht nur mit spannenden Visionen bereichert, sondern auch jungen Talenten eine tolle Karriereplattform bietet. Wir sind gespannt, wen sich die Gastronomie als nächstes aus unserem riesigen Pool an kreativen Newcomern holt! Bestes "Bewerbungsschreiben" sind die limitierten Booklets zu unseren Zukunftswettbewerben – hier sind alle Konzepte mit Bildern und Beschreibungen ausführlich dargestellt.
Fakten und Zahlen „hans im glück":
Erschienen in Gastronomie-Report 8/2010.
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