Erfolgsrezepte eines Gastro-Genies

20 Millionen Mark Umsatz im Jahr allein im F&B-Bereich (bei 85 Mitarbeitern), aus dem Stand 800.000 Mark durch den Verkauf von Merchandising-Artikeln – bei solchen Zahlen kann einem schwindlig werden. Solch phänomenaler gastronomischer Erfolg weckt keinen Neid, nur noch Bewunderung und Begeisterung.

Was steckt hinter "Mosimann's at the Belfry"? Allein schon die Location ist sensationell: eine umgebaute Kirche von 1830 im vornehmen Stadtteil Belgravia. Wo früher die Orgel stand, ist jetzt ein phantastisch bestückter Weinkeller untergebracht. Die Gallery ist zur Bar umgebaut, man genießt den tollen Blick, schlürft seinen Pre- oder After-Dinner-Cocktail, dazu werden leckere kleine Schweinereien gereicht, vornehmer ausgedrückt, Amuse Geules vom Feinsten.

Wer will da nicht dabei sein, auch wenn es nicht ganz billig ist? Aber: Allein die Mitgliedschaft im privaten Dinner-Club kostet britische Staatsbürger 500 Pfund im Jahr (mehr als 1.500 Mark). Internationale Gäste zahlen 250 Pfund im Jahr. Wohlgemerkt – allein für die Mitgliedschaft, für die Chance, einen Tisch bestellen zu dürfen, auf den man nicht selten ein halbes Jahr warten muß. 2.500 Mitglieder hat der Club, die Royals sind darunter, Minister und Industriemagnaten. Die Warteliste ist ewig lang, denn neben Geld sind auch mind. zwei Empfehlungen von Mitgliedern nötig. (Einer der reichsten Londoner, der Besitzer von Harrod's, muss bislang draußen bleiben. Die Queen wäre wohl "not amused", gerade ihn beim Dinner zu treffen.)

Auf der anderen Seite: Was das wohl kostet, eine alte Kirche als "Dining Room" umzugestalten? Wenn man es geschickt anstellt, kaum einen Pfennig. Anton Mosimann hat sich die meisten der Räume sponsern lassen: den Gucci, den Mountblanc-, Davidoff-, Veuve cliquot-, Faberge-room, etc. Da wurde jeweils ein Vermögen investiert für die Ehre, als Namensgeber zu fungieren, um eine elitäre, reiche Gästeschicht zu erreichen.

Besonders apart ist der Mountblanc-room – angeblich der kleinste Speiseraum der Welt, ein Separee für Zwei zum Genießen. Verschwenderisch ausgestattet, mit Stereoanlage, und gleichzeitig intim und privat. Die Kellner müssen anklopfen, bevor sie eintreten können. Die Gäste drinnen haben den Buzzer und entscheiden, wann sie die Tür öffnen wollen und wann nicht.

Bei Mosimann wird allein schon der Besuch der Damentoilette zum Erlebnis. Da empfängt Madam offenes Feuer im Kamin, drei Schminktische mit allen Utensilien, die frau sich erträumen kann, davor bequeme Sessel zum Ratschen und Rasten. Luxus pur.

Aber auch Mosimann hat mal klein angefangen. Nach Lehr- und Wanderjahren in Europa, Kanada, dem Fernen Osten und in Japan wurde er mit 28 Jahren zum Küchenchef der Hotels The Dorchester in London ernannt. "Mit 28 in die Küche zu kommen und den Leuten, die dort schon lange arbeiten, zu erzählen, was jetzt anders gemacht wird, das weckt Widerstand", erzählt Mosimann. "Den zu überwinden, das prägt." 13 Jahre lang arbeitete Mosimann für das Dorchester. In dieser Zeit bekam das Hotel-Restaurant zwei Michelin-Sterne. Das ist einmalig für ein Hotel außerhalb Frankreichs.

Mitte der 1980er-Jahre kreierte Mosimann seinen eigenen Kochstil – die Cuisine Naturelle. Das Grundprinzip dieser gesunden, leichten Küche ist ganz einfach: totaler Verzicht auf Fett und Alkohol. Dazu werden in der Cuisine Naturelle nur frische, hochwertige Produkte verarbeitet. Mosimann ist aber nicht nur ein toller Koch, sondern auch ein genialer Selbstdarsteller. Mit Büchern, Radio und Fernsehshows schaffte er den Sprung vom Kochtalent zum Star-Koch. Allein seine achtteilige Fernsehshow "Anton Mosimann – Naturally" erreichte in Großbritannien rund 15 Millionen Zuschauer.

Wer solch ein guter Verkäufer in eigener Sache ist, der sorgt natürlich auch im Merchandising-Geschäft für Furore. Die gewaltige Mosi-Produkt-Range wird in mehr als 800 Geschäften in England verkauft. Ob Champagner oder Porzellan, geröstete Knoblauch-Mayo oder exklusive Kräutersalz-Mühle: Mosimann-Merchandising-Artikel erfüllen alle Gästewünsche. Selbst nach einem Seitensprung weiß Mosi Rat: "Wenn der Vati mit einem Riesenstengel Mosimann-Pralinen heimkommt, ist doch aller Ärger schnell vergessen." Die Trüffelpralinen schmecken nicht nur genial, sie sind auch so verpackt: 20 Stück in einer fast einen Meter langen Stange, drum rum die Mosimannschleife – das ideale Geschenk für den eiligen Gast: Einfach mitnehmen, kaufen, verschenken. Nicht mal mehr extra eingepackt werden muss die edle Stange. Wer verschenkt da noch Blumen?

Bei der Fülle der Ideen hilft nur noch der Steno-Stil:

Die Gäste von morgen und übermorgen werden nicht vergessen: Den unter 30-Jährigen wird die Club 2000 Membership geboten (jährlicher Beitrag 150 Pfund!). Für die Kids der Reichen veranstaltet Mosimann Christmas Partys. Ob da was hängen bleibt?!

Über den leergefegten Arbeitsmarkt braucht sich Mosimann keine Sorgen zu machen. Auch wer beim Schweizer Koch-Guru arbeiten möchte, kommt erst mal auf eine lange Warteliste. Für die ganz großen Banketts in aller Welt reicht der eigene Staff allerdings nicht aus. Was macht Mosimann? Er bittet die Hotelfachschulen um Unterstützung! Die nehmen das Angebot gerne an, die Schüler und Studenten sind begeistert und mit Feuereifer dabei. Das wär' doch zum Beispiel auch eine riesige Idee für Gastro-Unternehmer hierzulande!

Jeder weiß, daß in der Gastronomie gewaltiger Schulungs- und Ausbildungsbedarf besteht. Was macht Mosimann? Er gründet 1996 seine eigene Academy – in einer ehemaligen victorianischen Schule im Londoner Stadtteil Battersea. Zu den Highlights der "Mosimann Academy" zählt eine riesige Bibliothek mit mehr als 6.000 Kochbüchern und eine exzellent ausgestattete Schulungsküche. Kameras halten jeden Handgriff der Schüler fest, jedes Detail kann auf einer großen Leinwand verfolgt werden. Zu den treuesten Academy-Kunden zählen die führenden Airlines der Welt, die dort ihre Service-Crews für 1. Klasse schulen lassen.

Mit einer weltweiten Stellenvermittlung für Top-Köche hat Mosimann eine weitere Marktnische besetzt. O-Ton Mosi: "Fragt Hongkong bei mir an und fragt: Toni, weißt Du nicht einen Koch für uns? – Klar, der Karl ist in New York nicht glücklich, den kann ich Euch vermitteln. – Und schon ist der nächste Vermittlungsauftrag geschrieben, denn New York sucht ja jetzt einen neuen Koch."

Nie rasten, immer vorausdenken, immer kreativ sein – so beschreibt Anton Mosimann seine Lebensphilosophie. Seine nächsten Pläne? Der gebürtige Schweizer hat sich ein Chalet in seiner Heimat gekauft – nicht als Altersruhesitz, sondern um einen Mosimann-Club auf dem Kontinent zu etablieren.

Erschienen im Gastronomie-Report 3/2000.

www.mosimann.com

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