Ein blauer Juli-Himmel ohne Wolken, ein traumhafter Blick zum Chiemsee, auf dem sich erste Segelboote, Surfer und Paddler tummeln. Man sitzt auf der Terrasse des Badehauses in Bernau, knapp 30 Meter vom Seeufer entfernt, trinkt seinen Kaffee und denkt sich: Wie kommt das Hofbräuhaus Traunstein nur an solche Objekte ran? Und was machen der Wirt und seine Mannschaft eigentlich an grauen November und trüben Februartagen?
Die zweite Frage ist schnell geklärt. Wirt Bernhard Nees flieht im Winter nicht an exotische Strände. "Ein Wirtshaus muss auf sein", so seine Devise. Das Badehaus kennt keinen Ruhetag. Es ist täglich geöffnet von 10 Uhr morgens bis ein Uhr nachts – im Winter wie im Sommer.
So richtig voll ist es rund um den Chiemsee zwischen Juni und August. "In den drei Hochsaisonmonaten haben wir ca. 30% mehr Umsatz als in den übrigen Monaten", so Nees. Was im Endeffekt bedeutet, dass auch im November oder März ganz schön was los ist im Badehaus. Einen Teil der Erklärung dafür liefert die Antwort auf die erste Frage: Wie kommen die an solche Objekte?
"Wir halten natürlich die Ohren offen und wissen durch unsere Außendienstleute, was draußen läuft", so Bräu Dietrich Sailer. Aber um ans "Badehaus" zu kommen, reichte als erste Voraussetzung, die Zeitung zu lesen. Die Gemeinde Bernau hatte das Gelände – damals ein wilder Campingplatz – ganz offiziell im Februar 1998 in der Süddeutschen ausgeschrieben. Das Hofbräuhaus Traunstein (www.hb-ts.de) bewarb sich, wie 20 bis 30 andere Interessenten auch. Ein Trio kam schließlich in die Endausscheidung und präsentierte sich vor dem Gemeinderat.
"Für solche Anlässe haben wir einen schönen Diavortrag in petto, der eindrucksvoll zeigt, was wir schon alles gemacht haben", so Sailer. „Da konnten sich die Gemeinderäte ein Bild von uns machen. Das ist in dem Moment das Wichtigste. Ein fix und fertiges Konzept hat man bei der Bewerbung ja meist noch nicht. Das entwickelt man erst, wenn man den Zuschlag bekommt. Als grobe Konzeption für das Seeufergrundstück in Bernau haben wir den Begriff 'bayerische Raritätenwirtschaft' geprägt. Ich fand, ein toller Name, auch wenn wir gar nicht genau wussten, was das sein soll."
Der Auftritt des Hofbräuhauses Traunstein überzeugte die Bernauer Gemeinderäte. Danach ging es Schlag auf Schlag: Im Frühjahr 1998 fiel die Entscheidung, im Juni wurde der Erbbauvertrag unterzeichnet, Mitte September 1998 kamen die Baugenehmigung und die Bagger. "Ein seltener Glücksfall", so Dietrich Sailer, "dass gleich nach der Genehmigung mit dem Bau begonnen werden kann. Beim Biertempel in Tölz haben wir die Baugenehmigung seit zwei Jahren …" Beim Badehaus ging alles ganz fix. Am 30. Januar 1999 konnte Wirt Bernhard Nees sein Schmuckstück aufsperren.
Andere Brauereien verkaufen Wirtshäuser, warum baut das HB Traunstein neue? "Das Grundstück am Chiemsee war einfach ein Traum: direkt am See, gleich neben der Autobahn, nebenan die Amerikaner, die demnächst weggehen. Da stimmte alles", so Sailer. "Natürlich müssen neben der üblichen Brauereiinvestition auch die Bauinvestition rentierlich gestaltet werden. Vier Millionen ohne Grundstück müssen über Zins und Tilgung erwirtschaftet werden. Das Badehaus ermöglicht das."
Im Prinzip ist das HB Traunstein immer auf der Suche nach interessanten Objekten. In der Praxis liegt das Problem aber darin, dass neue Wirtshäuser in den interessanten Citylagen kaum mehr realisierbar sind. "Da kann Douglas höhere Umsätze erzielen und viel höhere Mieten zahlen", so Sailer. "Und draußen auf dem Dorf gibt's genügend Wirtshäuser. Und deshalb werden so wenig neue Wirtshäuser gebaut."
Berühmt geworden ist das HB Traunstein mit Lokalen wie "Isarbräu", "Fliegerbräu", "Villa Flora" oder eben dem "Badehaus". Den Hauptteil ihres Umsatzes machen die Sailer-Brüder und ihre Mannschaft natürlich trotzdem in der herkömmlichen Gastronomie. "Die bekannten Objekte sind wie ein Schwungrad", so Sailer. "Wer nationale Medienpräsenz erreichen will, muß schon etwas Ausgefallenes bieten. Aber wenn man erst mal in den Schlagzeilen steht und zum Gesprächsthema wird, dann läuft ein Lokal auch von Anfang an gut."
Wer noch die Schlagzeilen rund um die Badehaus-Eröffnung im Hinterkopf hat, dürfte im ersten Moment leicht enttäuscht sein. Im Badehaus räkeln sich keine barbusigen Schönheiten in der berühmt-berüchtigten gläsernen Badewanne, da duschen keine Nackerten mitten im Gastraum, da steigen keine Orgien rund um die Uhr. Was im Badehaus statt dessen geboten wird? Reelle, moderne bayerische Gastronomie mit ungeheuer vielen Facetten und Ebenen.
Letzteres ist durchaus wörtlich zu nehmen. Schon bei unserem Tollwood-Konzept hatte Wirtin Viktoria Raith betont, wie wichtig es sei, für räumliche Abwechslung, für ein oben und unten zu sorgen. Im Badehaus kann der Gast dieses Prinzip in Perfektion erleben. Er kann unten im Gastraum Platz nehmen (Typ kommunikatives Wirtshaus mit 120 Sitzplätzen, teils an großen Tischen), er kann über die offene Treppe in den 1. Stock gehen (etwas intimer, versteckter, 90 Plätze), er kann mit einem Dutzend Freunde die verglaste Kuppel für Fassl-Feste mieten.
Der Gast kann aber auch einen der 80 Plätze im wunderschönen, verglasten Wintergarten wählen (an den Sommerwochenenden allerdings nicht, denn da ist der Wintergarten für Hochzeiten, Feiern, etc. ausgebucht). Bei schönem Wetter kann der Gast draußen auf der Terrasse oder ebenerdig unter Sonnenschirmen sitzen – oder an der Cocktailbar (insgesamt 240 Plätze im Außenbereich). Selbst der Keller ist vor den Gästen nicht sicher. Wer es laut und heiß mag oder tanzen will, der ist in der hauseigenen "Do-X-Bar" (donnerstags bis samstags von 21 bis 3 Uhr) am besten aufgehoben.
Was hier in Perfektion umgesetzt wird, könnte man auch das "Alex"-Prinzip hoch drei nennen. Die Erfolgskneipenkette aus dem Norden, die inzwischen auch in Bayern heimisch geworden ist, nimmt ja für sich in Anspruch, zu verschiedenen Tageszeiten ganz verschiedene Gästegruppen anzuziehen und dadurch Umsatz von morgens bis nachts zu machen. Genau dasselbe passiert im Badehaus – mit einem gravierenden Unterschied: Bernhard Nees und sein Team erfüllen zu jeder Tageszeit ganz unterschiedliche Gästeerwartungen. So kann beispielsweise der ältere Kurgast nachmittags im Wintergarten oder auf der Terrasse ungestört Kaffee und Kuchen genießen, während junges Volk bereits die Cocktailbar umlagert.
Solch ein Konzept bietet dem Gast noch einen weiteren großen Vorteil in Zeiten ständig sinkender Promillegrenzen: Er muss nicht nachts um die Häuser ziehen, was in ländlichen Gebieten konkret heißen würde, viele Kilometer mit dem Auto fahren: Wenn der Gast nach dem Diner noch einen Drink an der Bar möchte oder sich ins Nachtleben stürzen will, dann braucht er nur ein paar Schritte nach unten oder nach draußen zu gehen.
Wer hinter diesem Konzept steckt? Da lassen sich die Sailer-Brüder und Bernhard Nees nicht auseinander dividieren. "Der Wirt war seit der Grundsteinlegung mit an Bord", so Dietrich Sailer. „Wir haben uns alle Pläne der Architekten und des Inneneinrichters gemeinsam angesehen, verworfen, geändert, für gut befunden", so Bernhard Nees.
Das "Badehaus" heißt nicht nur so, diese Themenidee ist beim Ambiente mit Lust und Liebe fürs Detail umgesetzt (vom Innenausstatter Feil – www.feil.de – aus Siegsdorf). Da gibt es eben nicht nur die Badewanne, sondern Rettungsringe, Badeutensilien, große Segel (die gleichzeitig den Geräuschpegel dämmen), Toiletten im Stil einer Badeanstalt aus den 1920er-Jahren. Was dagegen fehlt (bis auf die Stühle und Tische), ist das Holz. Statt dessen dominieren Leitungsrohre aus Messing, die durchs Lokal laufen. "Diese Inneneinrichtung hat überraschenderweise gerade den älteren Gästen gut gefallen", so Bernhard Nees. "Die haben gesagt: Endlich mal was anderes. Es waren die Jüngeren, die anfangs skeptisch waren und die Holzvertäfelungen vermisst haben."
Im Badehaus ist vieles etwas anders als in anderen bayerischen Wirtshäusern, auch der Wirt. Ein krachlederner Vorzeige-Bayer-Gastronom à la Wildmoser ist Bernhard Nees nicht. Seine Haare hat der 44-Jährige zu einem Pferdeschwanz geknotet, auf öffentliche Auftritte oder auf Selbstbeiweihräucherung in den Broschüren und Prospekten seiner Lokale legt er keinen Wert. "Es reicht, wenn die Leute wissen, dass ich ein erfolgreicher Wirt bin", sagt er ohne Arroganz, aber mit Selbstbewußtsein.
Der gebürtige Aschaffenburger hat nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann in mehreren renommierten Münchner Betrieben gearbeitet, sich mit 30 selbständig gemacht, kam über das L'entrecote und die Gaststätte am Deininger Weiher schließlich zum Chiemsee: erst als Pächter des Klosterwirts auf der Fraueninsel, dann des Badehauses und des Prienavera (O-Ton-Nees: "Ich bin wahrscheinlich der einzige Wirt in Deutschland, der seine drei Betriebe mit dem Boot erreichen kann."). Damit ihm nicht langweilig wird, hat er als vierten Betrieb ein Bistro im Stachus-Untergeschoß übernommen. Wobei er nicht alles allein macht: Im Badehaus hat er beispielsweise einen Küchenchef (Stefan Huber) und eine Geschäftsführerin (Lydia Pettinger), die Objekte in Prien und München führt er gemeinsam mit seinem Partner Karl Heinz Walter.
Was auffällt bei Bernhard Nees. Das ist ein Wirt, der nicht klagt, nicht mal über Personalprobleme. "Wer seine Leute wie Neger behandelt, nur weil er ihnen ein paar Tausend Mark im Monat zahlt, der sollte sich nicht wundern, wenn er keine Mitarbeiter findet", so Nees. Er geht die Sache pragmatisch an: "Wirt und Mitarbeiter haben doch die gleichen Interessen: Wir wollen alle Geld verdienen." Nees arbeitet fast nur mit festangestellten Mitarbeitern, die Personalfluktuation ist nach seinen Angaben erfreulich gering. Er schult seine Leute gründlich, hört ihnen aber auch zu. "Wenn eine Bedienung private Probleme hat, dann muss man sich halt fünf Minuten für sie Zeit nehmen. Ich kann deren Probleme zwar nicht lösen, aber allein schon ein Gespräch hilft ihnen weiter." Und das sagt ein Wirt, der vier Betriebe hat. Jeder setzt eben seine eigenen Prioritäten. Als ihn der Pfarrer von der Frauneninsel mal gefragt hat, warum er ihn nie in der Messe sieht, hat Nees geantwortet: "Herr Pfarrer, sie haben halt die falschen Öffnungszeiten."
Erschienen im Gastronomie-Report 6/2001. Der Betreiber hat nach ein paar Jahren gewechselt.
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