Das kleine Pfarrdorf Rottbach mit seinen rund 300 Einwohnern, seit 1978 Ortsteil der Gemeinde Maisach im Landkreis Fürstenfeldbruck, steht für Beschaulichkeit. Mitten im Ortskern liegt der Gasthof Heinzinger, dessen Geschichte bis ins Jahr 1389 zurückreicht. Exakt an diesem Ort will der Gastrorevoluzzer Denis M. Kleinknecht als "Hanfmann" Geschichte schreiben.
Betritt man seinen Gasthof, bemerkt man sofort, dass Nachhaltigkeit nicht ein Thema unter vielen ist, sondern ein zentraler Aspekt seiner zukunftsorientiert gestalteten Gastronomie. Zu seinen Partnern zählen knapp 100 regionale Produzenten, die mit Weitsicht und Sachverstand für Natur, Mensch und Tierwohl agieren. Auf den Teller und in das Bewusstsein der Gäste bringt der Spitzenkoch das Thema Nachhaltigkeit mit Hanf. Ein Rohstoff, der mit besonders raffiniertem Geschmack überrascht und doch gesellschaftlich so verpönt ist.
"Mir geht es auch darum, Gewohnheiten aufzubrechen – sei es im Geschmack oder beim Produkt. Denn nur mit Umdenken im Konsum können wir die dringend gefragten Veränderungen schaffen, die jeder Einzelne für seine Gesundheit und wir alle für unseren Planeten brauchen", erklärt Kleinknecht. "Hanf ist unschlagbar vielseitig und effizient – im Geschmack, bei wertvollen Inhaltsstoffen und in der CO2-Bilanz."
Das Superfood Hanf ist besonders gesund mit Proteinen, Kohlenhydraten und guten Fetten, einem hohen Anteil an Ballaststoffen und verschiedenen Vitaminen und Mineralien. Und es ist gut fürs Klima, denn Hanf bindet riesige Mengen CO2. So speichert ein Hektar Hanf 20 Tonnen CO2 im Jahr und schont zugleich Waldbestände, denn daraus lassen sich Baumaterial, Kleidung und sogar Papier herstellen. Köstlich kommt der Hanf im Gasthof Heinzinger in Saucen und in Eis, im Knödel oder Süppchen daher, krönt als knusprige Kruste nachhaltiges Fleisch und vegane Gemüsegerichte.
So stehen bei Denis M. Kleinknecht u. a. auf der Karte: Schaumsuppe von Purker Hanfkraut mit Hanfnuss-Kartoffelknöderl, Blutwurst im Hanfnussmantel gebraten mit Selleriecreme, Hanfmaultaschen mit Biburger Obstwiesenlamm gefüllt, Erbsen Minzpüree und Wildsalbeibutter und als süßen Abschluss Hanf-Dampfnudeln oder Hanfnuss-Zitronen-Panna-Cotta.
Der Hanf kommt von Feldern in der Umgebung und macht garantiert nicht süchtig, allenfalls mit seinem besonderen, leicht nussigen Geschmack.
Natürlich gibt es im Gasthof Heinzinger neben den besonderen Schmankerln auch beliebte Wirtshausklassiker mit einem besonderen Etwas, wie das Almschnitzel mit Gewürzbrot-Bergkas-Panade, Kälberne Krautwickel, 48-Stunden geschmorte Schulter von der Allgäuer Färse oder feinste Speisen aus Innereien. Für sie ist Denis M. Kleinknecht weithin bekannt, denn zu seiner Philosophie gehört die Verwertung des gesamten Tieres – und Pflanzen.
Vegetarisch kochen kann er nämlich auch. Das zeigt er etwa in seinem Gourmet-Menü mit Demeter-Tomaten, Basilikumöl, gebratenem Ziegenkäse, dann geeister Radieserl-Joghurtschaum, gefolgt von Blaumohn-Gnocchi mit Birnbaum-Saibling und Rote-Beete-Schaum bis zu Rhabarber mit Prosecco und Vanille.
Ganz Gourmet und gemütlicher Bayer: Bei Denis M. Klein Kleinknecht kommt der Genuss nie zu kurz.
"Die Zukunft beginnt auf dem Teller und wir als Gastronomen haben hier eine besondere Chance und Verantwortung, das Umdenken voranzubringen. Dass dieses Umdenken großartig schmeckt, ist für mich Ehrensache."
Der Artikel ist in der Ausgabe 9/2021 des Gastronomie-Report erschienen.
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