In seiner Postenküche ist alles genau da, wo Gastronom und Küchenchef Stefan Großberger es haben möchte. Fotos: MKN
Der Ort Untersteinbach im Landkreis Roth hat rund 150 Einwohner, etwa 70 Pferde und viele Hunde. Reicht das als Basis für ein Wirtshaus auf dem Land? Können dort Herausforderungen wie Arbeitskräftemangel, Inflation und horrende Energiepreise gemeistert werden? Und wie schaffen Stefan Großberger, seine Familie und sein Team das?
"Gemma zum Großberger" heißt es schon seit mehr als 100 Jahren in Untersteinbach. Am 1. März 1913 wurde das Gasthaus von Johann und Katherina Großberger gekauft. "Mein Vater Hans hat das Gasthaus dann von einer Schankwirtschaft in eine Speisewirtschaft verwandelt. Ich hab' von klein auf mitgeholfen", erzählt der heutige Wirt Stefan Großberger, der die Familientradition in 5. Generation weiterführt. "Aber meine Eltern haben nie gesagt: Du musst das später übernehmen. Ich habe da in meiner Jugendzeit nie Druck gespürt."
Trotzdem oder gerade deshalb begann er mit 15 Jahren eine Metzgerlehre. Nach dem erfolgreichen Abschluss folgten eine Kochlehre im Gasthof Blumenthal in Spalt und eine erste Anstellung bei Starkoch Stefan Rottner in Nürnberg. Das war nicht nur beruflich ein Volltreffer. Stefan Großberger lernte dort Christina kennen, die Liebe seines Lebens – und eine treue Weggefährtin. Gemeinsam gingen sie für zwei Jahre in die Schweiz zu Markus Gass ins Sternelokal Adler in Hurden, anschließend nach Portugal in das Zwei-Sterne-Haus Vila Joya zu Dieter Koschina. Danach stand dem jungen Paar aus Mittelfranken die Gastro-Welt offen.
Stefan Großberger hatte gerade die Küchenmeister-Prüfung geschafft, als ihm Knie-Probleme samt Operation viele Monate zusetzten. In der Zeit war er daheim in Untersteinbach, half im Gasthaus mit und musste sich der Tatsache stellen: Meine Eltern schaffen das alles auf Dauer nicht mehr alleine.
Stefan Großberger entschied sich für eine Rückkehr nach Untersteinbach. Im Jahr 2012, im Alter von 26 Jahren, übernahm er gemeinsam mit seiner Frau den Betrieb – und stellte vom ersten Tag an alles auf den Kopf! Nein, natürlich nicht, er weiß ja, wie seine Mittelfranken ticken.
Dazu ist der junge Koch durchaus ein Verfechter der klassischen fränkischen Bratenküche. Auf Schäufele und Schweinsbraten von hoher Qualität am Sonntagmittag lässt er nichts kommen, daran wurde nicht gerüttelt. Aber Stefan Großberger kann halt als Koch noch viel mehr, aber das wollte er seinen Gästen lieber nach und nach vermitteln. Einfach nur die Preise anheben, kommt nirgendwo gut an. Also ging er den mühsamen Weg, den übrigens auch wir als Fachzeitschrift seit vielen Jahren empfehlen. Einzelne Gerichte wurden z. B. durch höherwertige Beilagen oder durch eine andere Zubereitung aufgewertet – auch im Preis.
"Den Rehrücken hatten wir bei meinem Start zu 11 Euro auf der Karte", erinnert sich Stefan Großberger. "Für dasselbe Gericht mit Birne glasiert und mit hausgemachten Spätzle serviert haben wir dann 12,50 Euro verlangt, ohne Murren bei den Gästen."
Vor zwei Jahren überschritt das fränkische Gasthaus erstmals die 20-Euro-Schwelle bei den Preisen für Hauptgerichte. "Das war ein spannender Moment", so Großberger. "Und wir haben nicht eine Portion weniger verkauft als vorher."
Allerdings haben sich mit den kulinarischen Ansprüchen auch die Gäste verändert. Sehr geholfen hat dabei, dass das Bayerische Fernsehen mehrmals über das Gasthaus "Zum Grünen Tal" berichtet hat. Dazu der Wirt: "Wir haben immer noch Gäste aus Untersteinbach und Umgebung, aber eben auch aus Würzburg, Ingolstadt oder Dinkelsbühl."
Vielfalt ist Trumpf. Auf der Karte finden sich mal Steinbutt und mal Jakobsmuscheln, aber immer auch klassische fränkische Gerichte, Brotzeiten oder selbstgemachte fränkische Bratwürste. Bei den teuersten Gerichten ist man im Hause Großberger inzwischen bei knapp unter 30 Euro angelangt.
Das Gasthaus "Zum Grünen Tal" verfügt über eine Gaststube mit 75 Plätzen, ein frisch renoviertes Nebenzimmer für Feste und Feiern und einen Biergarten vorm Haus für bis zu 80 Gäste. An einem Sonntag im Sommer gehen da mittags schon mal 140 Essen über den Tresen.
Die Großbergers stemmen das mit einem kleinen Team. Für die Küche gibt es neben dem Patron einen zweiten festangestellten Koch und als gute Seele Mutter Inge, die vor allem für die kalte Küche (Salate, Brotzeiten, etc.) zuständig ist. Service-Chefin ist Ehefrau Christina, praktischerweise gelernte Hotelfachfrau. Vater Hans ist im Hauptberuf Küchenleiter bei der Bundeswehr in Roth, steuert als Jäger und Pächter des örtlichen Reviers im Herbst frisches Wild bei und ist im Background sehr aktiv, z. B. bei der Verarbeitung des Wildes. Dazu steht ein Pool an Hilfskräften für umsatzstarke Zeiten bereit.
Geöffnet ist das Gasthaus am Donnerstagabend und freitags bis sonntags von 11 bis 14 und von 17 bis 20 Uhr. Der schlanke Betrieb hat Tradition und ist nicht Corona oder Personalproblemen geschuldet. "Mein Vater hatte zusätzlich noch am Montagabend offen für Stammtische und Vereine", erzählt Stefan Großberger. "Aber diesen Termin haben wir gestrichen und die Stammtische auf die verbleibenden Öffnungstage verteilt. Dafür fangen wir am Donnerstagmorgen an und nutzen diesen Tag neben dem Abendgeschäft zur Vorbereitung und Produktion, damit wir unser Versprechen einhalten können, alles in Handarbeit und (fast) alles selbst zu machen."
Neben der Regionalität legt der fränkische Wirt und Koch großen Wert auf ganzheitliches Wirtschaften. "From nose to tail ist für mich keine Floskel. Wir nutzen nicht nur die Edelteile", erzählt Stefan Großberger. "Wenn mir mein Vater ein geschossenes Reh in der Decke bringt, dann gibt's nicht nur Rehbraten. Die Knochen verwenden wir für die Suppe. Aus den Abschnitten machen wir Salami, Bratwürste oder Rehpralinen."
Beim Generationenwechsel in der Gastronomie steht meist eine neue Küche ganz oben auf der "to do"-Liste. Wenn ein vielversprechender junger Koch wie Stefan Großberger nach Hause kommt, bietet sich das geradezu an – oder? Falsch gedacht! Der junge Chef kümmerte sich als erstes um die Neugestaltung der Gasträume, dann folgten die Renovierung und ein Upgrade der Toiletten. Schließlich ließ der begnadete Koch den Hof neu pflastern.
Warum diese Zurückhaltung? "Beim Start wusste ich ja noch nicht, ob die Gäste meine Art der Küche und neue Gerichte annehmen. Erst als ich mir sicher war, für welche Art des Kochens und für welche Auslastung meine neue Küche ausgelegt sein sollte, begannen 2015 die Planungen", so Stefan Großberger. Es war höchste Zeit. Die bestehende Küche war zwar von den Eltern gut in Schuss gehalten worden, hatte aber 30 Jahre auf dem Buckel und war viel zu klein geworden. Eine Vorgabe war klar: Stefan Großberger wollte umstellen von Gas auf Induktion. Die Frage war, sollte es das Produkt sein, das er in der Schweiz schätzen gelernt hatte oder ein in Deutschland hergestelltes System, das möglicherweise besseren Service und Support bieten konnte. Bei all der ausgeklügelten Planung kam auch der Zufall ins Spiel. In der alten Küche gab es immer mal wieder Probleme mit den Spülmaschinen. In ihrer Not wandten sich die Großbergers schließlich an die Fa. BeMa Großküchentechnik im nahen Neuendettelsau, die tatsächlich helfen konnte, einmal sogar an Silvester.
So etwas vergisst ein Wirt wie Stefan Großberger nicht, wenn es um einen Großauftrag geht. Im Hause BeMa lautete der Rat: "Nehmt MKN, die produzieren Euch in Deutschland einen individuellen, vollverschweißten & fugenlosen KüchenMeister Herdblock nach Euren Wünschen." Über die Fa. BeMa lernte der fränkische Wirt auch den MKN-Vertriebsleiter für Bayern, Thomas Klein, kennen. Es war keine Liebe auf den ersten Blick (O-Ton Großberger: "Ich hab' mich gefragt: Warum stellt mir mein Fachhändler jetzt diesen Ossi vor?"), aber bei Profi-Küchen geht es eh' nicht um den ersten Eindruck, sondern um die inneren Werte. Und Stefan Großberger erkannte schnell, dass er es hier mit einem Partner zu tun hatte, der seine Sprache sprach und auf derselben Wellenlänge funkte.
Die Kombination aus deutschem Hersteller, der bei der Produktion auf die individuellen Wünsche eingeht, Gewähr der Verfügbarkeit von Ersatzteilen über einen langen Zeitraum, Service durch einen Fachhändler vor Ort und Support durch einen Vertriebsleiter, der auch nach der Installation ein verlässlicher Partner bleibt, gaben schließlich den Ausschlag. Fazit von Stefan Großberger: "MKN war gewiss nicht am billigsten. Aber wir wollen das Beste, und das haben wir bekommen." Und seine heutige Einschätzung über Tom Klein: "Der ist ne coole Socke, auf die man sich verlassen kann."
Die Küche im Gasthaus "Zum Grünen Tal“: Hier dreht sich alles um den MKN KüchenMeister-Herdblock mit dem Logo des Gasthauses.
Stefan Großberger ist ein Koch mit Leib und Seele: "Ich wollte eine Küche, die mich aushält, in der ich mich austoben kann. Da darf es auch mal knallen, da muss es Brutzeln und nach den verschiedensten Aromen riechen. Da muss nicht alles gleich schmecken, da darf die Soße auch mal schärfer werden. Dann erkennt auch der Gast, dass da Liebe am Kochen dahintersteckt und ehrliches Handwerk."
Um es im Dialekt auf den Punkt zu bringen: Die Arbeit am MKN KüchenMeister mit Induktion, Wärmeplatte, vertiefter Griddlepfanne und Fritteusen ist für Stefan Großberger "a Draum". Und individualisiert mit dem Logo des Gasthauses an der Stirnseite ist dieser Herdblock der Mittelpunkt der Postenküche.
Wer seinen Traum lebt, muss nicht nach den Sternen greifen. Der kann auch in einem 150-Seelen-Ort erfolgreich wirtschaften und glücklich leben. Schön, dass es solche Gasthäuser in Bayern noch gibt.
www.mkn.com | gasthaus-grossberger.de
Der Artikel ist erschienen in der Ausgabe 9/2022 des Gastronomie-Report.
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